Maßnahmen in Ausschreibung verankern

Im Durchschnitt landen 25 Prozent der in Schulküchen oder Cateringunternehmen zubereiteten Speisen im Abfalleimer. Diese Abfallquote hat die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen in einer Fallstudie des Forschungsprojekts REFOWAS empirisch ermittelt.

Bereits mit einfachen und kurzfristig umsetzbaren Maßnahmen kann es gelingen, einen erheblichen Teil dieser Lebensmittelabfälle einzusparen. Das zeigen die Messungen, die vor und nach der Umsetzung solcher Maßnahmen in verschiedenen Schulen durchgeführt wurden.

Zu diesen Maßnahmen gehören unter anderem:

• Die Produktions- bzw. Bestellmengen auf den tatsächlichen Bedarf anpassen
• Die Portionsgrößen bei der Essensausgabe kontrollieren
• Feedback über die Teller- und Ausgabereste an die Küchenleitung geben
• Eine gute Kommunikation mit den Schülerinnen und Schülern.

Mit diesen Maßnahmen konnten die Speisereste pro Gericht im Durchschnitt von 130 auf 87 Gramm reduziert werden. Auch wenn die erreichbaren Einsparungen von Fall zu Fall sehr stark variieren - die Größenordnung von rund einem Drittel lässt aufhorchen. Wer diese Potenziale nutzt, gewinnt finanzielle Spielräume für mehr Qualität auf dem Teller. Doch wo liegen die Ansatzpunkte für eine Verbesserung?

Kriterien in Ausschreibungen verankern

Da die Verpflegung an Schulen häufig von den Schulträgern ausgeschrieben und an geeignete Cateringunternehmen vergeben wird, liegt es nahe, bereits im Leistungsverzeichnis Kriterien zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen zu verankern. Genau dieses Thema hat die Verbraucherzentrale NRW in der zweiten Phase der REFOWAS-Fallstudie unter die Lupe genommen und bundesweit 78 Caterinnen und Caterer und 201 Träger der Schulverpflegung befragt. Ziel der Umfrage war es, die Schwierigkeiten und Sichtweisen von Trägern und Caterinnen und Caterern zu ermitteln und gleichzeitig Instrumente und Lösungsmöglichkeiten für eine nachhaltige und abfallarme Verpflegung zu entwickeln.

Unzureichende Fachkompetenz

Die von der Verbraucherzentrale NRW durchgeführte Fallstudie „Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Schulverpflegung“ war Teil des Verbundprojekts REFOWAS. Foto: Verbraucherzentrale NRW

Ein Hindernis zeigte sich bei der Befragung ganz deutlich: Etwa zwei von drei der befragten Cater/innen gaben an, dass die Ausschreibungen eine „geringe fachliche Fundierung“ aufweisen. Auf der anderen Seite räumten 40 Prozent der befragten Schulträger ein, dass es ihnen beim Thema Ausschreibungen am „fachlichen Hintergrund fehlt“. Das lässt sich leicht nachvollziehen: 71 Prozent von ihnen haben eine Berufsausbildung oder einen Studienabschluss im Bereich „Verwaltung“, nur fünf Prozent im Bereich „Ernährungswissenschaft/Hauswirtschaft“. Zudem befasst sich der überwiegende Teil von ihnen (80 Prozent) nur in maximal 25 Prozent seiner Arbeitszeit mit dem Thema Schulverpflegung.

„Ganz offensichtlich brauchen die mit Ausschreibungen befassten Personen in der kommunalen Verwaltung Unterstützung: fachliche Beratung oder Schulungen“, bilanziert der Ernährungsexperte Frank Waskow von der Verbraucherzentrale NRW. „Sinnvoll wäre beispielsweise eine öffentliche Stelle, wo die Kommunen zu diesen fachlichen Fragen Beratung finden“, rät der Leiter der Fallstudie. Zudem wünschen sich die Träger Erfahrungsaustausch mit Kolleginnen und Kollegen zu Fragen und Problemen, mit denen sie bei Ausschreibungen konfrontiert sind.

Maßnahmen festlegen

Folgende Ansatzpunkte bieten sich an, um Kriterien zur Abfallvermeidung in Ausschreibungen aufzunehmen:

• Rückmeldesystem zu beliebten und unbeliebten Gerichten
• Mitarbeiterschulungen
• Konzepte zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen
• Küchenbesichtigung und Vorstellung des Mensateams zum Beginn des Schuljahres
• Regelmäßige Abfallmessungen

Aber was halten Träger und Cater/innen davon, solche Maßnahmen in das Leistungsverzeichnis für Ausschreibungen zur Schulverpflegung aufzunehmen?

Die Antworten auf diese Frage sind aufschlussreich: Grundsätzlich waren die Cateringunternehmen offener dafür, solche Kriterien bereits in ihre Angebote aufzunehmen. Am deutlichsten zeigt sich das bei der Akzeptanz für Abfallmessungen.

Caterinnen und Caterer sind grundsätzlich bereit, Maßnahmen zur Abfallvermeidung umzusetzen. Daten: Verbraucherzentrale NRW. Grafik: Andreas Greiner.

Fachwissen für Ausschreibung bündeln

Die Studie identifiziert eine Reihe von Schwierigkeiten, warum es bisher noch zu wenig gelingt, Maßnahmen für eine abfallarme Schulverpflegung in Ausschreibungen zu berücksichtigen. Neben der geringen Fachkompetenz und mangelnder personellen Kontinuität auf Seiten der Träger spielen das komplexe Vergaberecht und vorhandene Unsicherheiten in Bezug auf Qualitäts- und Umweltkriterien eine Rolle. Abhilfe könnten an den Schulen oder bei den Kommunen installierte Verpflegungsbeauftragte bieten, die mit Kompetenz Schulakteurinnen und -akteure und Träger bei der Weiterentwicklung der Schulverpflegung beraten und die Ausschreibungen fachlich unterstützen.

Qualität hat seinen Preis

Ein zentrales Hemmnis ist zudem die starke Orientierung auf den Preis statt auf eine gute Qualität. Laut Studie liegt der Verkaufspreis für ein Mittagessen bei 3,07 Euro in der Primarstufe beziehungsweise 3,38 Euro in der Sekundarstufe. Ähnliche Werte hatte auch die KuPs-Studie ergeben.

Insbesondere für kleine und mittlere Cateringunternehmen wird es bei steigenden Anforderungen schwierig, bei diesem Preisniveau wirtschaftlich zu arbeiten. Für 71 Prozent der befragten Caterinnen und Caterer war der „zu niedrige Preis“ ein Grund dafür, dass sie bei einer Ausschreibung kein Angebot abgegeben haben. Die Hoffnung, dass der Markt dies alleine schon regelt, greift zu kurz. Vor allem in ländlichen Regionen fehlt es teilweise an Verpflegungsanbieterinnen und -anbietern, wie die Studie zeigt. Längere Lieferwege und meist kleinere Schulen als in den Städten verschärfen hier die Situation.

Insgesamt zeigt die Studie, dass das Thema „Lebensmittelabfälle bei Ausschreibungen“ bisher noch in den Kinderschuhen steckt. Bereits heute engagieren sich die Kommunen bei der Schulverpflegung finanziell und personell. „Doch die Probleme von Preisgestaltung, Anbietermarkt und mangelnder Fachkompetenz können sie alleine nicht lösen“, so Waskow. „Wir haben hier ein gesellschaftliches Problem und es stellt sich die Frage: Was ist uns die Weiterentwicklung der Schulverpflegung wert?“

Weitere Informationen auf www.oekolandbau.de

Gemeinsam mit dem Bundeszentrum für Ernährung, BZfE, will Bundesernährungsministerin Julia Klöckner ein Konzept erarbeiten, wie das Thema Ernährungsbildung verstärkt in Ausbildung, Studium und Fortbildungen untergebracht werden kann. Zudem möchte die Ministerin das bestehende Angebot an aktuellen Lehrmaterialen weiter ausbauen.

Im Rahmen der Studie analysierten Professor Dr. Helmut Heseker und sein Team an der Universität Paderborn Bildungspläne für die frühkindliche Bildung und Lehrpläne aller Schularten. Auch die Ausbildungsinhalte der Lehrkräfte und Pädagogen waren Gegenstand der Forschung. Ebenso wurden Schul- und Kitaleitungen, Lehrkräfte und Kitaträger befragt.

Kernergebnisse der Studie:

• Die Themen Essen und Ernährung sind in den Bildungsplänen für Kita und Schule verankert.
• Das Angebot an Fortbildungen reicht häufig nicht aus, um den Mangel in der Ausbildung zu kompensieren.
• Lehrbücher weisen häufig fachliche Mängel auf.

Zentrale Ergebnisse im Bereich Kita:

• Das pädagogische Personal wird nicht ausreichend qualifiziert. Vor allem in der Erzieherinnen-Ausbildung ist Ernährung nur ein Randthema.
• Das Verständnis von Ernährungsbildung der Verantwortlichen (Kita-Träger und Kita-Leitungen) ist nicht immer umfassend und zudem sehr unterschiedlich ausgeprägt. 

Zentrale Ergebnisse im Bereich Schule:

• Sachunterricht und Biologie bzw. Naturwissenschaften sind Leitfächer für Ernährungsbildung im Pflichtunterricht. Während im Sachunterricht der Grundschulen zum Teil mehrere Bereiche der Ernährungsbildung abgedeckt werden, wird im Biologieunterricht vor allem die naturwissenschaftliche Perspektive in den Blick genommen. Praxiswissen zu Herkunft von und Umgang mit Lebensmitteln oder Informationen zu Esskultur oder regionaler Vielfalt von Essen und Trinken werden eher nicht vermittelt.
• An mittleren Schulformen (Sekundarstufe I) kommen ergänzend bundeslandspezifische Unterrichtsfächer hinzu (beispielsweise Hauswirtschaft, Alltagskultur, Ernährung, Soziales oder Verbraucherbildung). Diese setzen sehr unterschiedliche Schwerpunkte, decken aber häufig mehrere Bereiche der Ernährungsbildung ab. In der Regel werden diese Fächer jedoch nur im Wahlpflichtbereich angeboten und sind somit nicht verpflichtend.
• Eine kontinuierliche und verpflichtende Verankerung von umfassender Ernährungsbildung in der Schullaufbahn ist nicht gewährleistet.
• Ernährungsbezogene Studieninhalte im Lehramtsstudium für Sachunterricht und Biologie fehlen weitgehend.
• Für die bundeslandspezifischen Fächer fehlen mitunter Ausbildungsstandorte. 

Quelle: Pressemitteilung Bundesernährungsministerium

Gemeinsame Mahlzeiten zu Hause und in der Kita

Gemeinsames Essen ist wichtig. Es stärkt das Gemeinschaftsgefühl und fördert die aktive Auseinandersetzung mit Nahrungsmitteln. Dabei ist es gar nicht so einfach, alle an einen Tisch zu bekommen. Dazu und zu vielem anderen gibt die Verbraucherzentrale NRW einige Anregungen.

Feste Mahlzeitenstruktur

Feste Essenszeiten strukturieren den Tag und vermitteln Kindern Sicherheit. Für eine positive Essatmosphäre ist es wichtig, die Mahlzeiten klar von den übrigen Aktivitäten abzugrenzen. Die Mahlzeiten sollten einen festen Beginn und ein festes Ende haben. Damit wird auch Daueressen vorgebeugt. Essensfreie Zeiten von mindestens zwei Stunden zwischen den Mahlzeiten, in denen nur kalorienfreie Getränke zur Verfügung stehen, unterstützen diesen Rhythmus. Auf der anderen Seite ist es wichtig, den Kindern ausreichend Zeit zum Essen zu lassen. Kinder sollten nicht für schnelles Aufessen gelobt werden.

Auffälligkeiten im Essverhalten

Wenn Kinder über längere Zeit nur sehr wenig oder nur bestimmte Lebensmittel essen, aber auch wenn sie extrem viel in sich hineinstopfen können dies Anzeichen für Störungen im Essverhalten sein. Hierbei handelt es sich meist um vorübergehende Auffälligkeiten, die zum kindlichen Entwicklungsprozess gehören. Werden Kinder schwach oder antriebslos, oder stimmt das Gewicht nicht mehr, sollten Eltern mit dem Kinderarzt klären, was zu tun ist.

Essen als Beziehungsregler

In Familien wird die Essensversorgung oft auch zum Anlass, um Zuneigung zu zeigen („extra für dich“), aber auch um Konflikte auszutragen („dann ist Nachtisch gestrichen“). Solche Faktoren haben Einfluss auf die Entwicklung des Essverhaltens bei Kindern und können Störungen befördern.

Gegensteuern in Problemsituationen

Wichtig ist, auf die spezielle Esssituation nicht übermäßig zu reagieren. Solange das Gewicht stimmt, sich das Kind gesund entwickelt und aktiv ist, besteht kein Anlass zur Sorge. In der Regel wird der Nährstoffbedarf durch die verspeisten Lebensmittel gedeckt. Problemphasen legen sich auch oft wieder. Vorsichtigen und zurückhaltenden Essern sollten wir nicht zu viele neue Lebensmittel auf einmal anbieten, sondern immer nur eines ab und zu in kleinen Mengen. Eine gute Mischung mit vertrauten Speisen, regelmäßige gemeinsame Mahlzeiten, mit gutem Vorbild vorangehen und Kindern beim Essen und Probieren viel Zeit lassen – dies sind die richtigen Zutaten zur positiven Veränderung von Essverhalten. Ansonsten gilt: bei Tisch nicht mit Süßem oder mit dem Nachtisch locken oder damit bestrafen. Kindern auch keine Extrawurst bieten, da dies meist nicht erforderlich ist. Alle sollten zudem solange am Tisch sitzen bleiben, bis das Essen beendet ist. Keinen Druck auf Kinder ausüben, sondern sie stattdessen zum Essen ermuntern.

Viel- oder Wenigesser

Solche Kinder benötigen regelmäßige Mahlzeiten. Sie sollten nicht zwischendurch essen, vor allem keine Süßigkeiten oder sattmachende Getränke konsumieren. Beim Essen solltenwir darauf achten, dass Kinder nicht durch andere Dinge abgelenkt werden, damit sie sich besser aufs Essen konzentrieren und Hunger- oder Sättigungssignale wahrnehmen können. Die meisten Menschen mögen einige Lebensmittel nicht. Zuhause und in der Kita sollten solche Abneigungen respektiert werden.

Weitere Infos, wie Esssituationen in Kitas gestaltet werden können, damit Kinder gesund aufwachsen gibt es unter www.kita-schulverpflegung.nrw.

Quelle:  Pressemitteilung Verbraucherzentrale NRW

Die Studie ist nun im „European Journal of Nutrition“ veröffentlicht worden. Eine hohe Zuckerzufuhr wird mit einem höheren Risiko für verschiedene Krankheiten wie Zahnkaries, Übergewicht und Adipositas sowie Herzkreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht. Aus diesem Grund begrenzte die Weltgesundheitsorganisation 2015 die Zufuhrempfehlung von freiem Zucker auf maximal zehn Prozent der Tagesenergieaufnahme. Seit 2018 schließt sich die Deutsche Gesellschaft für Ernährung dieser Empfehlung an. Mit freiem Zucker ist der Zucker in der Nahrung gemeint, der vom Hersteller oder bei der Zubereitung im Haushalt zugefügt oder der natürlich in Säften enthalten ist. Der Gesamtzucker berücksichtigt dagegen den kompletten Zuckergehalt eines Lebensmittels einschließlich des natürlich enthaltenen Zuckers.

Ein Team aus Wissenschaftlerinnen der Universitäten Paderborn und Bonn untersuchte den Zuckerkonsum von 1.312 Kindern und Jugendlichen im Alter von drei bis 18 Jahren. In den Jahren von 1985 bis 2016 wurden im Rahmen der DONALD-Studie (DOrtmund Nutritional and Anthropometric Longitudinally Designed Study) für diese Teilnehmer Drei-Tage-Wiegeprotokolle und damit auch der Anteil an freiem und Gesamt-Zucker erfasst.

Langzeituntersuchung an 700 Heranwachsenden

Bei der DONALD-Studie handelt es sich um eine Langzeituntersuchung zur Auswirkung der Ernährung auf den Menschen, die vom Land Nordrhein-Westfalen finanziert wird. Dieses Forschungsprojekt wird außerdem vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) über die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) gefördert.

An der Studie nehmen derzeit 700 gesunde Kinder und Jugendliche teil. Bei den Probanden werden seit 1985 vom Säuglings- bis ins Erwachsenenalter in regelmäßigen Abständen detaillierte Daten zu Ernährung, Wachstum, Entwicklung, Stoffwechsel und Gesundheitsstatus erhoben. Seit Januar 2012 gehört die in Dortmund durchgeführte Langzeitstudie als Außenstelle zum Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften (IEL) der Universität Bonn.

An der Auswertung der Zuckertrendanalysen arbeiteten Wissenschaftlerinnen der DONALD-Studie in Kooperation mit Prof. Dr. Anette Buyken von der Universität Paderborn. Insgesamt wurden 10.761 Drei-Tage-Wiegeprotokolle auf Alters- und Zeittrends in der Zuckeraufnahme untersucht. Demnach nahm die Zufuhr an freiem Zucker in den Jahren von 2005 bis 2016 leicht ab, lag aber immer in diesen Jahren im mittleren Wert noch bei über 16,3 Prozent der Tagesenergieaufnahme.

Vermutlich wird noch mehr Zucker verzehrt

„Auch wenn der Rückgang der Zuckeraufnahme bereits eine erfreuliche Entwicklung ist, liegt die Zufuhr noch weit über den Empfehlungen“, sagt Dr. Ute Alexy von der Universität Bonn, die die DONALD-Studie leitet. Da die Studienteilnehmer aus Familien mit einem hohen sozioökonomischen Status kommen, liege die Zuckerzufuhr in der Gesamtbevölkerung in Deutschland vermutlich noch deutlich höher. „Es reicht aber sicher nicht aus, weiter über die negativen Auswirkungen einer hohen Zuckerzufuhr aufzuklären. Vielmehr bedarf es einer abgestimmten Kombination von ernährungspolitischen Maßnahmen zur Verringerung des Zuckerzusatzes in unseren Lebensmitteln“, sagt die Paderborner Professorin Dr. Anette Buyken.

Außerdem hatte das Alter einen Einfluss auf den Konsum an Süßem: Der Anteil von Gesamtzucker an der Energiezufuhr nahm mit zunehmendem Alter ab. Dagegen hatten die jüngsten Probanden im Alter von drei bis vier Jahren die niedrigste Zufuhr an zugesetzten Zuckern. „Wir vermuten eine Verschiebung der Zuckeraufnahme aus natürlichen Quellen wie Obst und Fruchtsäften mit steigendem Alter hin zur verstärken Zuckeraufnahme aus Süßigkeiten, Getränken und gesüßten Milchprodukten“, sagte Ines Perrar, Doktorandin an der Universität Bonn. „Dies soll anhand weiterer Analysen untersucht werden.“ Die Wissenschaftlerinnen erforschen derzeit, ob der Rückgang des Verzehrs spezieller Lebensmittelgruppen für die Abnahme der Zuckeraufnahme verantwortlich ist und ob die Trendanalysen anhand der Nutzung eines Biomarkers bestätigt werden können.

Quelle: Pressemitteilung Uni Paderborn